丁喷鼻香年夜夫作者
清华大学公共卫生硕士
北京营养师协会理事
前几天有一条热搜，「云南吃菌中毒去世亡人数超过新冠」。
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实际上这也算不上什么新闻了，据云南疾控中央，2011～2017 年云南省一共发生野生菌中毒事宜 1789 起，中毒 7966 人，去世亡 219 人。
在食用菌资源占了全国 2/3 以上的云南，野生的「菌子」鲜美而易得，不仅深受当地人的喜好，很多外地游客也想一尝「山珍」的美味。
但很可能一欠妥心，就吃到了有毒的菌菇！
「毒蘑菇」具有肝毒性和神经毒性的毒素，中毒之后轻则涌现呕吐、恶心、头痛的胃肠症状，还有的会涌现幻觉、精神错乱，而严重的可能留下长期的神经损伤，乃至引起多脏器衰竭，导致去世亡。
坊间一贯流传着一些从外表上分辨毒蘑菇的方法，很可惜，它们都不可靠。
对此，云南疾控年年都发出警告：
不要采集和食用不熟习的菌类；
菌类一定要炒熟煮透，吃菌时不饮酒；
吃菌后如果涌现恶心、头晕、呕吐、幻视、幻听要立即就医。
目前对付菌菇中毒还并没有特殊好的「解药」，只能及时催吐洗胃并给予对症治疗。偏远地区的菌菇中毒去世亡率远高于城镇，便是由于交通闭塞，无法及时救治。
提醒大家：通过正规的渠道购买蘑菇，不要乱吃不认识的菌类，吃完有事赶紧去医院。
实在，对我们来说，普通蘑菇就已经是既鲜美又营养的很不错的食材了。
蘑菇为何鲜美？
常常自己做饭的人，都不难创造蘑菇这个食材的神奇。
煮汤的时候放点蘑菇，哪怕没有荤腥也鲜美非常。炖肉的时候放点蘑菇，肉喷鼻香也仿佛比平时更为浓郁。
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蘑菇的厚味到底是从哪来的呢？
蘑菇中含有较多的可溶性糖，哪怕什么都不加，就能有爽口的清甜味。
食品中的氨基酸还会授予食品一定的风味，比如天冬氨酸、谷氨酸可以供应「鲜」味，甘氨酸、丙氨酸可以在「鲜」的根本上增加「甜」感。
蘑菇中这些呈味氨基酸尤其丰富，像是在喷鼻香菇、金针菇及双孢蘑菇（超市常买到的白蘑菇）中, 这些呈味氨基酸的含量可以占到氨基酸总量的 40% 以上。
而且蘑菇中这些呈味氨基酸还大量以游离的形式存在，只要在烹饪的时候轻微加一点点盐，就能形成相应的钠盐，比如谷氨酸盐 —— 味精的紧张身分也便是它了。这些呈味物质还能溶到食品的汤汁里，让整道菜都味道鲜美。
更厉害的是，蘑菇中的呈味核苷酸可以让这些氨基酸的厚味更加突出。比如有研究显示，当鸟苷酸与谷氨酸盐以 12：88 的比例稠浊，可以呈现出谷氨酸盐 9.1 倍的厚味。
蘑菇真的是非常好的提味食材了。
蘑菇伙食纤维丰富
蘑菇含有较多的伙食纤维，可以促进肠道蠕动，个中的真菌多糖对调节肠道菌群也有一定的好处。
蘑菇中还有一种比较分外的伙食纤维叫「几丁质」，它一样平常存在于甲壳类动物的壳中，不仅不随意马虎被嚼碎，在胃肠也难以被消化，金针菇能「see you tomorrow」便是由于它的存在。
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虽然形态上得到了很大程度的保留，但蘑菇中的其他营养身分还是可以被接管的，比如蔬菜中含量较少的维生素 B 族。
如果全谷物和肉都吃得比较少，常常吃点蘑菇对付预防维生素 B 的缺少还是很有帮助的，更何况它脂肪险些没有，算得上非常适宜减肥的食品。
不过，完备以蘑菇替代肉还是弗成。只管蘑菇口感厚实、味道鲜美，蛋白质含量还是差了一点。常见菌菇种类的蛋白质含量都不敷 5%，而肉类的蛋白质基本在 15% 高下，利用率更是有差别。
素食人群除了吃蘑菇，还建议多吃豆类、豆制品和坚果，最好再加上蛋和奶。
如果不是出于什么分外的缘故原由，纵然减肥，每天少吃点（2 个手掌心大小）水产、瘦肉对知足蛋白质的摄入也是很有必要的。
蘑菇要冷藏保存尽快食用
新鲜的蘑菇在采摘后代谢极快，建议吃多少买多少，买回家急速带着包装放到冰箱里冷藏保存，并尽快食用。
蘑菇在室温下很随意马虎涌现玄色的斑点（褐变），或者本来光滑的蘑菇伞下也涌现了玄色的绒毛（开伞），随着蘑菇水分的不断流失落，体积也会相应的萎缩。
如果是一两天之内，蘑菇质地尚且坚挺、形态完全，表面没有粘稠的渗液和异味，在担保做熟的情形下，也是可以吃的，只不过风味和口感都会打一些折扣。
但假如涌现了粘液和异味，就解释有一些微生物繁殖，该考虑丧失落了。
当然还有一种方案是可以买干蘑菇，虽然口感上不如新鲜蘑菇嫩滑，但是用来炖肉、煮汤能供应更多的鲜喷鼻香。（干蘑菇中的游离氨基酸和呈味核苷酸含量更高）
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什么？你说没味？那可能是干燥时温度太高导致这些物质反而降解了……干蘑菇要放在阴凉干燥的地方保存，同时避免靠近热源。
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参考文献
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[2] 云南疾控, 云南今年已发生野生菌中毒事宜273起，这份威信吃菌手册转给家人！
https://mp.weixin.qq.com/s/ppBJ1PY9Kc0deNISpcToDg
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